Consigli di pasticceria
Tipi di impasto, cottura diversa in base agli ingredienti, tempi di posa e qualche trucchetto. Ecco i consigli di pasticceria della Cedial!
Esistono due tipi di impasto per una torta: friabile e farinoso. Si possono creare con gli stessi ingredienti ma differiscono nelle tecniche di miscelazione. Per la torta friabile deve essere tutto mescolato a mano. Il grasso (margarina o burro ad esempio) deve essere strofinato o tagliato nella farina fino a farne delle piccole palline. Il liquido dell’impasto viene quindi aggiunto lentamente e assorbito dalla farina.
La torta farinosa è quella che alla fine diventa una pasta malleabile. Ideale per le torte con fondo umido, come la crema pasticcera o la frutta, poiché ricoprendo completamente la farina di grassi questa non è più in grado di assorbire l’umidità. Aggiungete lentamente l’acqua durante l’impasto. A proposito di frutta! Passate i chicchi nella farina prima di sistemarli sulla torta: non affonderanno nella crema e non diventeranno scuri.
Perché bisogna mantenere gli ingredienti freschi? Mescolare una torta è un’attività che richiedere un equilibrio chimico perfetto, per permettere al glutine di svilupparsi e mantenere la pasta stabile. Lo sviluppo del glutine è stimolato dalle temperature più fredde degli ingredienti, di modo che lo strofinio di farina e burro o margarina porti alla produzione minima.
Perché usare il burro non salato?
Il burro non salato tende ad avere un sapore più fresco e leggermente più dolce. E’ vero, si aggiunge quasi sempre all’impasto un pizzico di sale a parte, ma in questo modo se ne controlla la quantità.
Perché bisogna far riposare la pasta prima di stenderla?
Ogni volta che la farina, le parti grasse e un liquido vengono strofinati insieme, si sviluppa il glutine. Facendo riposare l’impasto, il glutine si “rilassa” e diventa più elastico, rendendo più facile maneggiare la pasta. Per le ricette che richiedono 30 minuti di riposo, calcolate anche un’ora. E una volta rimossa la pasta dal frigorifero lasciarla avvolta in un involucro di plastica e spingerla dolcemente.
Quanta farina bisogna usare quando si impasta?
Una regola su tutte: la farina rende l’impasto leggermente più duro. Quindi bisogna usarne il minimo possibile per far sì che l’impasto si attacchi alla tavola. Più si lavora la pasta più sarà dura, quindi cercate di ridurre al minimo i tempi del maneggiamento.
A quanto cuocere la torta?
Generalmente a 170-180°. Per le torte con centri fragili come la crema pasticcera, è meglio che il calore venga ridotto dopo una prima fase di cottura più alta. Meglio comunque 10/15° in meno che in più, il dolce deve evitare cotture violente.
