L’eccellenza delle materie prime
Qual è la ricetta che spaventa di più un pasticcere? Quella con solo due ingredienti che si trasformano totalmente nel processo di cottura. Figuriamoci se poi quegli ingredienti sono di qualità scadente! Per questo Cedial ha messo al primo posto l’eccellenza delle materie prime: sono il trucco principale per un dolce perfetto.
La scelta degli ingredienti è il primo passo fondamentale per cucinare. Che sia dolce o salato, una farina di qualità è assolutamente obbligatoria. Dalla farina dipende infatti lo sviluppo del glutine, che determinerà la durezza dell’impasto. Farina 0 o 00? Parlane con i tuoi esperti di fiducia: la farina doppio zero è più raffinata di quella di tipo zero. Ciò significa che la più “forte” è la 0, mentre quella più rigida è la 00. Dopo la raffinazione, le proteine che forniscono elasticità alla materia, diminuiscono, decidendo il destino dell’impasto finale.
La qualità della farina definisce un sacco di step di preparazione: la quantità di acqua necessaria nell’impasto, le caratteristiche dello stesso, la lievitazione, il volume e la morbidezza. Scegliete solo l’eccellenza, in questa come nei mix di pasticceria.
Come abbiamo visto, in pasticceria si uniscono le farine ai grassi. Il burro, la margarina e altri composti devono non solo essere di qualità, ma anche usati freddi. La temperatura infatti stimola la barriera vitale della pasta, favorendo la creazione di sacche d’aria che rendono ad esempio la sfoglia croccante. Per questo si parla di “punto di fusione” del burro, che aiuta a rendere realtà questa magia.
Lo zucchero è un altro valido protettore della farina: aggiungerlo prima di aggiungere l’acqua crea una protezione che riduce la formazione del glutine.
E se il gusto della pasta è importante, figuriamoci quello delle creme e degli ingredienti che, una volta aggiunti, sono in grado di attirare tutta l’attenzione. L’eccellenza delle materie prime in pasticceria, si vede da questi particolari troppo spesso dati per scontati, ma di cui il palato si accorge eccome.
La pasticceria è un’arte difficile, per questo i risultati si ottengono tenendo conto di tutti gli step da rispettare. L’eccellenza delle materie prime comprende il conoscere e bilanciare gli effetti chimici e di gusto che si hanno con il loro utilizzo. Bilanciamo insieme queste parti: Cedial ci mette l’eccellenza degli ingredienti, voi la creatività!
